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La masa para extrusión tiene que ser más suave que la masa para máquinas de rodillos para reducir la fricción y evitar que las máquinas se sobrecalienten.

Fideos Chinos Un recipiente conteniendo fideos de mijo producidos hace 4,000 años fue encontrado en un sitio arqueológico de China.

Esta masa es suave y fácil de trabajar a mano, pero se hace más rígida a medida que harina adicional se introduce al aplanar la masa sobre superficies de trabajo que se han polvoreado con harina.

Para una máquina de pasta, prepare una masa firme pero flexible con la harina y el agua.

Harina para fideos y pasta A los italianos les gusta la pasta "al dente" que ofrece alguna resistencia al morderla.

La pasta italiana de buena calidad se hace con harina de semolina (o sémola) extraída de trigo duro.

Amase la masa bien, cúbrala con plástico y déjela descansar por 20 minutos.

Se pueden hacer buenos fideos con harina ordinaria, pero no tienen la firmeza de los fideos de semolina.

Los fideos de frijol o fideos de celofán se hacen con harina de frijol mungo.

El método de extrusión La pasta también se puede hacer por extrusión, que consiste de forzar la masa a través de moldes con agujeros de varios diseños que imparten su forma a la pasta. Las máquinas de extrusión producen un flujo continuo de pasta que tiene que cortarse a la longitud necesaria al emerger de la máquina.

La mescla tiene que ser suficientemente espesa para adherirse al palillo, pero bastante ligera para despegarse cuando el palillo se sacude hacia una olla de agua hirviente.

Los fideos formados por este método no tienen tamaño o forma uniforme.

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La pasta de colores se hace añadiendo puré de vegetales coloridos a la masa. El puré de betabel (remolacha roja) imparte un color rojo a la pasta.

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